Rozhovor s Ing. Milošem Hrabákem

rozhovor_sladek_F.jpg Celá verze rozhovoru pro Řepsku sedmnáctku (léto 2010)

Oslovilo mne prvním douškem

 

Pivu (a hokeji) rozumí v Čechách kde kdo. Málokterý znalec piva je však odborníkem na slovo vzatým. Sládek Ing. Miloš Hrabák mezi ně patří. 

 

Jak se jmenuje vaše profese?

Sládek - to je člověk řídící výrobu piva.

 

Jak vás napadlo věnovat se tomuhle povolání?

Víceméně náhodou. Nemám pivovarství v tradici. Na škole mi šla spíše matika, chemie a biologie než čeština. Na pivovarskou průmyslovku  jsem se dostal díky rozhodnutí rodičů.  Byl jsem tenkrát velmi hubenej. Rodičům se líbilo, že budu blízko u jídla.

 

Nevzpěčoval jste se jejich rozhodnutí?

Ne. Ani jsem pořádně nevěděl, do čeho jdu. Hned po první návštěvě pivovaru jsem ale věděl, že to bude můj osud.

 

Kdy jste začal pít pivo?

Oficiálně v osmnácti. Neoficiálně tak v šestnácti letech. Pivo mi chutnalo hned od začátku. Dá se říci, že mne oslovilo prvním douškem.

 

Na webových stránkách máte uvedeno neuvěřitelné množství pivovarů, znamená to, že se všemi jste spolupracoval?

 Ano, je jich kolem stovky - české i cizí.  V některých pivovarech jsem pracoval třeba jen jednorázově. Poprvé jsem navštívil pivovar někdy v roce 1986 v rámci praxe. Pak následovala Vysoká škola chemicko-technologická, obor kvasné procesy a bioinženýrství. Dlouho jsem pracoval ve výzkumném ústavu pivovarském - v pokusném a vývojovém středisku. Spolupracovali jsme s pivovary, v Čechách jich sjezdil tak na osmdesát procent. 

 

Čím to je, že si pivovary, i světové, pozvou zrovna vás?

Je to především díky takzvané šeptandě. Pivovarský svět, asi jako každý specializovaný svět, je relativně malý. Informace se předávají na konferencích, výstavách a podobně. Jsem členem ruské, běloruské, ukrajinské, kazašské republikové degustační komise. V těchto státech také přednáším, otiskují zde moje odborné nebo populárně-naučné články. 

 

Sjezdil jste už mnohé státy světa...

Z kontinentů mi chybí  Austrálie. Na ostatních kontinentech už mám všude nějaký ten „pivovarský zářez".

 

V čem spočívá vaše působení v cizině? Jaké jste získal zkušenosti?

Mám šéfa, který si mne objedná a pak podřízené, kteří mezi sebou mají nějaká nepsaná pravidla. Například v Rusku bez řevu neuděláte vůbec nic. Ve Vietnamu se zase spousta věcí musí „vysedět", tam rozhodnutí přicházejí pomalu, dlouze se přemýšlí. V Jižní Americe se  v řeči nepoužívá budoucí čas, tam se žije přítomností - je pro ně problém plánovat. Pivo vznikne  za měsíc až za tři. To byl problém je naučit! Bez znalosti prostředí a jazyka s těmi lidmi nedokážete nic.

 

Kolika jazyky hovoříte?

Všemi špatně včetně češtiny. Plynně přednáším v ruštině, domluvím se anglicky, po nělikanásobném pobytu v Jižní Americe mluvím víceméně španělsky. Jako malý žáček jsem se učil německy, ale i s Němci mluvím anglicky. Ruština se mi velmi hodila i ve Vietnamu.

 

Vy pivovary také zakládáte?

Ano. Největší pivovar takzvaně na zelené louce za dva a půl milionu jsem dělal pro 300 zaměstnanců v Kazachstánu. Teď pojedu uvádět dánské zařízení na Kavkaz.

 

Jak zvládáte změnu klimatických a časových pásem?

Třeba vloni v únoru jsem byl na Sibiři a pak jsem letěl do Saigonu - během tří dnů jsem se dostal z -50° C do + 40° C. Časová pásma se překonávají snadněji. Musím si „rozházet spaní" - jdu třeba spát po obědě, pak vstanu o půlnoci a něco chvíli dělám... Během tak tří dnů pak „naskočím na nový režim". Samozřejmě někdy organismus řekne „dost" a musím přibrzdit.

 

Které pivo  vám osobně nejvíce chutná?

Preferuju spíše hořká piva, z velkých známých značek především prazdroj. Rád ochutnávám pivo malých regionálních pivovárků. Mám rád čerstvá svěží piva, ne ta, která vydrží rok a více.

Česká technologie je vyhlášená. Slovo pilsner je pivovarská kategorie. Když jsem byl v Jižní Americe, ve Vietnamu, v Číně, zjistil jsem, že ani neví, že existuje město Pilsner. Nevědí, že se tenhle typ piva „narodil" v Plzni.

 

Když degustujete, podřizujete tomu životosprávu?

Určitě. Pro vysokou kategorii degustací máte předem stanovený jídelníček. Jsou věci, kterých se musíte po dobu 24 až 72 hodin vystříhat - žádný guláš, žádná ostrá paprika, žádná kořeněná jídla. Kuřáci by 24 hodin před degustací  neměli kouřit.

 

Existuje pravidlo, kolik vzorků můžete degustovat najednou?

V republice je pravidlem, že v jedné sérii je to šest vzorků, pak je hodinová přestávka. Maximálně mohou být čtyři série za den. Zeptáte se na objem vzorku?

 

Povězte.

Jedna sklenička je asi 1,5 dl. Hodnotíme celkovou intenzitu vůně, charakterizace a intenzita cizích vůní, plnost, říz, intenzita a doznívání hořkosti, cizí příchutě a celkový subjektivní dojem. Mezi jednotlivými vzorky se ústa většinou nevyplachují, užíváme takzvané degustační sousto. Jsou regule, jaká může být gramáž rohlíku, salámu, sýra. Salám musí být dietní, ne kořeněný, sýr plátkový. Tak si vyčistíte chuťové pohárky a jste připravená k hodnocení dalšího vzorku.

 

Kdy se degustace konají?

Na soutěžích, jako je Pivo roku, Pivex a podobně. A pak, když přijde do pivovaru nový chmel, tak je třeba porovnat chutě, upravit techmologii tak, aby konečný  spotřebitel nepoznal žádný rozdíl. Protože sklizeň se samozřejmě mění z roku na rok. Každý pivovar má svoji degustační komisi. Chuťové  hodnocení je jednou ze součástí každé výstupní kontroly.

 

Takže se zaměstnanců pivovarů netýká zákoník práce?

Někde mají členové degustační komise dokonce v pracovní smlouvě uvedeno, že nesmějí odmítnout pití. Sládek, který by nebyl schopen ochutnat svoje pivo, jen by se dočítal, jak mají analytické parametry piva vypadat, tak může velmi těžko pivo upravovat.

 

Nechají vás v pivovarech nahlédnout do receptů?

Ano. Někde podepisujete dohodu o utajení. Třeba ve velkých nadnárodních společnostech.

 

Takže vy máte cenu zlata!

Jak se to vezme. Sládek má v pivovaru „sto nitek". Vy řešíte jeden, dva problémy - tak těch „nitek" potřebujete znát padesát. Pivo ale nemůžete zkopírovat. Nikdy o tom nevíte tolik, jako člověk v tom konkrétním pivovaru. S informacemi musíme zacházet podobně, jako třeba právníci - je to know-how zákazníka a jemu také zůstává.

 

Proces výroby piva je velmi zajímavý, ale pro rozsáhlost se mu nemůžeme věnovat Můžete říci, které opomenutí při výrobě piva se nejvíce podepíše na jeho kvalitě?

V pivu je identifikováno 1 200 až 2 000 chemických látek, které se vzájemně ovlivňují. Jakákoli chyba se projeví ve změně složení. Otázka je, jak moc se to projeví v chuti piva. Zrovna tak, jako se dekóduje lidský genom, tak se v pivovarství zjišťuje, čím vznikají různé příchutě a podobně.

Laicky řečeno - základem výroby piva je čistota. Stejně jako v kuchyni. Nejcennější v pivu jsou kvasinky. Sladování a vaření piva má za úkol škrob, který obsahuje zrno, převést na cukry. Dále je proces  podobný vinařství - my přidáváme svoje pivovarské kvasinky, vinaři vinařské kvasinky. Vinaři skončí kvašení a dají víno do lahví. Pivo se ještě musí zavřít do tanků, do tlakových nádob, aby se nasytilo bublinkami. Pak se pivo, podobně jako víno, odfiltruje. U vína záleží na kvalitě hroznů, mají menší možnost ovlivnit kvalitu vína. My procesem sladování a vaření můžeme ovlivnit chuťový profil piva. To je to tajemství, fludium.

 

Úloha chmele není tolik důležitá?

Je, samozřejmě. Chmele se ale přidává daleko míň.  Na sto litrů piva potřebuju asi 15 až 20 kg sladu a jen půl kilogramu chmele.

Dnes se používají chmelové granule, v nichž není žádná chemie. A také se používá chmelový exktrakt - v tom případě už ale přichází na řadu chemie, to já osobně nemám rád. Preferuju přírodní procesy, to je nejpříznivější z hlediska zdraví i gastroprocesu.

 

Doporučujete pití piva?

Určitě. Pivo má jedinou nevýhodu - a tou je alkohol. Pivo je výrazně zdravější než jakékoli jiné nápoje. Proto ho také Češi nazývají tekutý chleba. Ženám se doporučuje třetinka až dvě denně, pro muže to samé v půllitrech. Pak pivo prospívá zdraví. 

 

A co nové druhy piva?

Tím je známá hlavně Belgie, mají tam přes tisíc druhů piva. Já preferuju dobře udělanou klasiku, ale zabývám se i těmito novými směry. Jsou piva, která se blíží vínům. Do některých se třeba rozšlapou třešně - s peckami i bez pecek. V Etiopii mne učili dělat pivo z batátu. My jsme zvyklí připravovat z ječmene. Američani přidávají kukuřici. V Japonsku, Číně a ve Vietnamu se přidává rýže. V Peru připravují pivo s přídavkem banánu.

 

Zkoušel jste vařit pivo v domácích podmínkách?

Já ne. Ale možné to je. Problémem je udržení čistoty. A musíte zabrat ledničku na týden až tři měsíce. To má učité nevýhody...

 

Vzhledem k věku, už jste ve své profesi ušel hodně daleko. Máte ještě nějaké plány?

Musím poděkovat za pochopení rodině! Byly roky, kdy jsem byl deset měsíců v roce v zahraničí. Zatím bych chtěl pokračovat v tom, co dělám. A v budoucnu...  Může se stát, že Praha 17 bude mít za čas svůj vlastní pivovárek!

 

Děkuji za rozhovor.

Jaroslava Šímová

 

 

Ing. Miloš Hrabák   (40)

- V Řepích žije od roku 1972.

- Je ženatý, má dvě dcery (sedm a devět let).

- Vzdělání: vysoká škola chemicko-technologická.

- Hobby: volejbal, nohejbal, práce s informacemi.

- www.brew.cz

 

Tisk Export článku do PDF